Helado de mora artesanal · 10 kg

Preparación paso a paso

1. Paso 1
   Estandariza base láctea

   Mezcla 7.5 kg de leche entera, 1.5 kg de crema 35% y 0.6 kg de leche en polvo descremada. Sólidos totales aprox. 32%.

2. Paso 2
   Añade azúcar y sucralosa

   Incorpora 0.4 kg de azúcar refinada y 8 ml de sucralosa al 25% diluida previamente en 50 ml de agua.

3. Paso 3
   Hidrata la goma xantana

   Mezcla 18 g de goma xantana con 100 g de azúcar seca. Disuelve en la mezcla con agitación a 50°C por 5 minutos.

4. Paso 4
   Pasteuriza

   Calienta a 85°C por 5 minutos. Mantén agitación constante para evitar quemado.

5. Paso 5
   Enfría a 4°C y madura

   Lleva la mezcla a 4°C en menos de 90 minutos. Madura refrigerado 12 horas.

6. Paso 6
   Incorpora saborizante

   Tras maduración, agrega los 150 g de saborizante de mora con agitación suave por 3 minutos.

7. Paso 7
   Bate en mantecadora

   Bate en mantecadora horizontal o vertical hasta -6°C interno (típicamente 25-35 minutos).

8. Paso 8
   Endurece

   Empaca en cubas y endurece a -25°C por mínimo 4 horas antes de despachar al mostrador.

Tips

• Si tienes acceso a mora fresca, sustituye 1.5 kg de leche por 1.5 kg de pulpa de mora colada — diferencia abismal en sabor.
• Para ahorrar costo manteniendo calidad, sube xantana a 0.22% y baja crema a 1.2 kg.
• El color púrpura del helado se mantiene mejor si proteges de luz directa en el mostrador.
• Combina con un swirl de mermelada de mora para gama premium.